20 Febbraio Feb 2017 1842 20 febbraio 2017

Insalate in busta con tecnologie minimali

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Insalate dall’orto al supermercato
Da sempre tutti i popoli mangiano l’insalata selvatica o coltivata, per la quale in molte città italiane sono stati costruiti i Mercati delle Erbe, i negozi di frutta e verdura e gli ancora esistenti mercatini. Diffusa é infatti la passione per un sano e leggero piatto d’insalata di soncino, lattuga, radicchio, rucola o altra verdura, condita con olio, sale, limone o aceto. Ora anche i dietologi consigliano quest’alimento a tutti, specialmente a chi vuole mantenere o ricuperare la linea. In ogni parte dell’Italia, chi più chi meno apprezza un piatto d’insalata di soncino, lattuga, radicchio, rucola o altra verdura, condita con olio, sale, limone o aceto. Non é però sempre facile trovare verdure fresche e sopratutto di diversi tipi per comporre un’insalata mista.
Negli ultimi tempi, per mancanza di tempo e per altre ragioni gli acquisti anche d’insalate avvengono nei supermercati, dove questo alimento é presente nei banchi refrigerati come verdure di “quarta gamma”, cioè insalate già mondate, lavate, asciugate, tagliate e confezionate in buste o in vaschette monoporzione.
Aprire una confezione, versare il contenuto nell’insalatiera e condire è più pratico rispetto alla lunga serie di operazioni – cernita, lavaggio, asciugatura, taglio – che richiede l’insalata tradizionale. Come tutti i servizi, anche questo ha un prezzo e un’insalata pronta può costare dalle due alle sette volte in più rispetto a quella in cespo richiedendo inoltre una particolare attenzione al momento dell’acquisto.
Tecnologie minimali delle insalate in busta
Negli ultimi cinquanta anni il mercato alimentare è contraddistinto da profondi cambiamenti condizionati da evoluzioni sociali e dai rilevanti mutamenti delle abitudini alimentari. La modifica dello stile di vita dei consumatori, la diffusione dei supermarket e l’interesse verso la salute e l’ambiente hanno portato le industrie alimentari a sviluppare nuovi metodi di conservazione e distribuzione, con la nascita e la diffusione di prodotti innovativi, come gli ortofrutticoli minimamente trasformati, una definizione che necessita di qualche precisazione sulla loro qualità.
Indubbia é la perdita di qualità dei prodotti ortofrutticoli dopo la loro raccolta con un degrado che è il risultato di complessi meccanismi chimici e biochimici che si traducono macroscopicamente in modificazioni del colore, texture e caratteristiche organolettiche. Il degrado degli alimenti é contrastato con sistemi più o meno “duri” quali l’inscatolamento e la sterilizzazione, il congelamento, l’essiccamento e la liofilizzazione. Per ostacolare i fenomeni degradativi e fare fronte alla domanda di prodotti freschi, sani, con elevata convenience e senza additivi chimici ora, tra i sistemi minimali di trattamento, una strategia che prolunga la loro shelflife e il mantenimento qualitativo di prodotti freschi quali gli ortaggi e soprattutto le insalate.
Le insalate, dopo la selezione e il lavaggio sono confezionate in buste formate da pellicole che per la loro flessibilità si adattano bene al prodotto alimentare, che é protetto dall’essiccamento e si conserva solo per la bassa temperatura di refrigerazione.
Regole per le insalate in busta
Numerose e importanti sono le regole da osservare sulla conservazione delle insalate in busta, prodotti ortofrutticoli denominati di IV gamma, prodotti freschi pronti per il consumo come le insalate in busta, oltre ai preparati freschi pronti da cuocere per minestroni o contorni, e macedonie.
Per le insalate bisogna seguire le seguenti norme.
1) Nei supermercati e nei negozi i prodotti ortofrutticoli di IV gamma devono essere mantenuti a una temperatura inferiore a 8°C, mentre nelle aree di lavorazione le temperature non devono essere superiori a 14° C, nelle celle frigorifere non superiori a 8° C gradi con almeno due vasche di lavaggio a ricircolo continuo di acqua.
2) Sulla confezione devono essere riportate, in un punto evidente dell’etichetta in modo da essere facilmente visibili e chiaramente leggibili, la denominazione del prodotto (ad esempio insalata) lavato e pronto per il consumo; la dicitura di conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8° C; l’indicazione di consumare entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza.
3) Gli imballaggi devono essere ecocompatibili, impiegando materiali di tipologia e grammatura idonei a consentire lo smaltimento tramite raccolta differenziata o riciclo.

Insalate in busta costi e benefici
Costi e benefici delle insalate in busta non trovano tutti d’accordo.
Considerando la nutrizionalità, secondo uno studio dell’INRAN l’insalata in busta presenta fino a un cinquanta per cento in meno del suo potere antiossidante per la perdita di vitamina C e di polifenoli, principalmente per il taglio della verdura e la lavorazione che produce rottura cellulare, con diminuzioni enzimatiche che favoriscono l’attivazione dei polifenoli che sono esauriti al momento del consumo. Per altri, invece, le insalate in busta dei buoni prodotti di IV gamma mantengono le loro proprietà nutritive meglio di molti prodotti “naturali” dei mercati e mercatini. Inoltre, a favore delle insalate in busta, vale il principio che se non si ha la possibilità di utilizzare verdure fresche è comunque meglio consumare la verdura imbustata che non mangiarla per niente, perché la fibra, l’acqua, la vitamina A e molte altre sostanze d’importanza nutrizionale rimangono comunque presenti.
Per quanto riguarda l’igienicità, l’imbustamento non é una garanzia assoluta di sterilità del prodotto perché la rottura cellulare con la liberazione di acqua e altri nutrienti, l’umidità e la temperatura, soprattutto se non é rispettata la catena del freddo, possono favorire la proliferazione dei batteri presenti al momento del confezionamento e pertanto converrebbe lavare l’insalata prima del consumo. Vi é però chi é di parere opposto perché lavare l’insalata di IV gamma significa rinunciare ad una parte del servizio offerto dal prodotto, con il rischio di peggiorarne le condizioni igieniche, in quanto i sistemi di lavaggio industriale danno maggiori garanzie rispetto al lavaggio domestico.
Per la sicurezza delle insalate, sia non trattate e sia in busta, é necessario ricordare che é una carica batterica é condizione normale delle insalate e come tale non é sinonimo di pericolosità. Al contrario indica che il prodotto di IV gamma è vivo e respira. Importante è tenere tale carica entro i limiti di legge attraverso la catena del freddo, unico conservante utilizzato per salvaguardare l’integrità delle insalate in busta. Pericolose sono invece presenze batteriche patogene sopra determinati limiti, ma nelle normali condizioni di produzione queste non sono presenti.
Considerando freschezza, altro tema di dibattito, questa é garantita da un processo di lavorazione che non fa passare più di ventiquattro ore fra la raccolta e la lavorazione della materia prima. Anche l’etichetta che specifica la durata massima di conservazione é una garanzia di freschezza e se c’è scritto “consumare entro”, va consumato entro quella data, mentre se vi é scritto “preferibilmente entro”, vuol dire che anche se passa un giorno dalla scadenza, il prodotto è ancora buono.
La conservazione in busta presenta anche vantaggi economici ed ecologici, considerando che comporta la riduzione di scarti da smaltire e relative conseguenze ambientali.
Insalate in busta costi elevati? Il consumo di questi alimenti è in costante aumento, come confermano i dati della Coldiretti relativi al primo semestre del 2015. Rispetto all’anno precedente, le vendite delle insalate in busta sono salite del 3,2%. Anche se non esiste una reale riflessione sul costo, che può arrivare anche a 10 12 euro, contro i 2 euro al chilo dell’insalata comprata dal fruttivendolo, il motivo principale é che comprando l’insalata in busta non si compra solo l’alimento, ma anche il tempo che si spende per prepararla se fosse fresca. Inoltre, il costo effettivamente più alto è determinato da un servizio che prevede metodi di coltivazione accurati e basati su disciplinari di produzione integrata, controlli di qualità, scelta e l’eventuale mescolanza delle diverse insalate, il loro lavaggio e la conservazione con la catena del freddo, un sistema piuttosto costoso, non ultimo il confezionamento protettivo.
In conclusione, tra costi e benefici delle insalate in busta bisogna concludere che i consumatori stanno dando una risposta chiara che dice che convengono perché si sono affermate sul mercato per la loro comodità e praticità, anche se, ovviamente, queste qualità si pagano.
Consigli per gli acquisti
Acquistare confezioni d’insalate conservate solo nei banconi refrigerati.
Controllare sempre la scadenza, scegliendo la confezione con la data di scadenza più lontana, considerando che è meglio utilizzarne il contenuto qualche giorno prima che scada.
Non acquistare sacchetti o vaschette con condensa all’interno o con insalata con foglie annerite ai bordi o nel punto del taglio, segno che il prodotto si sta già alterando. Eliminare le confezioni con molte foglie attaccate alla busta e preferire quelle dove i pezzi hanno dimensioni regolari.
Sull’etichetta delle confezioni d’insalata mista l’elenco del contenuto indica in ordine decrescente i diversi componenti e permette una scelta in base ai propri gusti. La dicitura “in proporzione variabile” significa che nell’insalata una varietà é presente in quantità maggiore a un’altra.
Dopo l’acquisto non interrompere la catena del freddo, per il trasporto dal mercato a casa usare una borsa termica, diversa da quella usata per l’acquisto dei surgelati che hanno una temperatura molto inferiore.
Giunti a casa, riporre il sacchetto nel frigorifero il prima possibile.
Una volta aperta la confezione, consumare l’insalata nella giornata o al massimo nelle ventiquattro 24 ore.

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